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Über's Bier
Das Reinheitsgebot - die Formel 1 des deutschen Bieres
Deutsches Bier ist erstklassig und einzigartig - nicht nur wegen seiner Vielfalt, sondern besonders durch die strikte Einhaltung, daß es garantiert nur aus den vier natürlichen Rohstoffen Malz aus Braugetreide, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt ist. Diese Tradition, die deutsches Bier zum nationalen Kulturgut erhebt, beruht auf der ältesten Lebensmittelvorschrift der Welt, die heute noch in Kraft ist: Das Reinheitsgebot von 1516.
1516 gilt zwar als das Geburtsjahr des deutschen Bieres in seiner bis heute erhaltenen, reinen Brauart. Denn in diesem Jahr, also vor über 480 Jahren, erließ Herzog Wilhelm IV. für Bayern die legendäre Formulierung, "daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraut werden sollen". Auch andernorts, vor allem im Norden, bestanden städtische Brauverordnungen. Mit Gültigkeit für einen ganzen Landstrich geschah dies jedoch erstmalig in Bayern. Hintergrund: Bis dahin hatten Bierpanscher und Kaufleute munter Bier verkauft, das außer den drei Grundstoffen noch alles Erdenkliche von Kreide bis Kröten enthielt, um das Bier zu konservieren oder den Geschmack zu verändern. In dieser Hinsicht ist es als eine große Leistung des Herzogs anzusehen, ein- für allemal auf deutschem Boden beim Bier reinen Tisch zu machen und seine Qualität quasi per Gesetz festzuschreiben! Heute ist das Reinheitsgebot Bestandteil des Biergesetzes.
Deutsches Bier - Genuß pur
Um Bier zu brauen, das Genuß, Bekömmlichkeit und Natürlichkeit gewährt, haben sich alle deutschen Brauer dem Reinheitsgebot verpflichtet. Die ausschließliche Verwendung von Malz aus Braugetreide und seine natürliche Umwandlung zu Malzzucker durch Gärung ohne die Verwendung von Zusatzstoffen sind die entscheidenden Qualitätsgarantien.
Die Einhaltung der Zusatzstofffreiheit macht deutsches Bier zu einem unverfälschtem, reinen Kaltgetränk, daß in Maßen genossen erfrischend und anregend wirkt. Nach einer Umfrage der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) bevorzugen 99 Prozent der deutschen Biertrinker deutsches Bier, 95 Prozent achten auf die Bezeichnung "hergestellt nach dem Reinheitsgebot" auf dem Etikett, und sogar bei 92 Prozent aller Nichtbiertrinker steht deswegen deutsches Bier hoch im Kurs.
Auch von der EU wird deutsches Bier als nationale Einmaligkeit anerkannt, die es zu erhalten gilt. Im Rahmen der Festlegung schützenswerter traditioneller Nahrungsmittel entschied sich die zuständige EU-Kommission in Brüssel für Bier nach deutscher Brauweise. Damit bleibt deutsches Bier durch den Ausweis "hergestellt nach dem Reinheitsgebot" ein weiterhin geschütztes Getränk aus natürlich gewachsener Qualität.
Braugetreide und Hopfen - vom Bauer zum Brauer
Wenn man sich den frischen, kühlen, goldgelben Saft namens Bier genüßlich durch die Kehle rinnen läßt, läßt eine Tatsache den Genuß deutschen Bieres noch angenehmer erscheinen: Die Garantie auf pure Qualität ohne Zusatzstoffe. Die Einhaltung des deutschen Reinheitsgebotes und der hohe Standard der einzig zugelassenen Agrarrohstoffe Malz aus Braugetreide und Hopfen sorgen dafür, daß unser "Kaltgetränk Nummer Eins" auch qualitativ einsame Spitze bleibt.
Kein Wunder, daß deutsches Bier inzwischen sogar von der Europäischen Union als nationales Kulturgut anerkannt ist. Durch die strikte Einhaltung des Reinheitsgebotes sind in Deutschland heute über 5000 Biere entstanden, die einmalig in Geschmack und Bekömmlichkeit sind. Die Deutschen wissen es zu schätzen: Etwa 135 Liter deutsches Bier konsumiert ein Deutscher alljährlich im Schnitt.
Das "zweite Reinheitsgebot"
"Hopfen und Malz, Gott erhalt's" ist nicht nur ein Sprichwort, sondern kann durchaus als "zweites deutsches Reinheitsgebot" aufgefaßt werden, wenn man die Rohstoffkultur deutscher Brauer und Bauer betrachtet. Denn deutsches Bier hat seine Karriere als Folge des Reinheitsgebot besonders der hohen Rohstoffqualität zu verdanken. So hat sich im Laufe der Jahrhunderte in der Züchtung und Veredelung der unentbehrlichen Bestandteile Braugetreide und Hopfen einiges getan.
Deutschland ist auch Bier-Rohstoffland. Seit über hundert Jahren wird die zweizeilige Sommergerste zur Qualitätsbraugerste gezüchtet, die in den Regionen an gezielten Standorten gedeiht. Die Hopfenanbaugebiete Deutschlands sind vor allem in südlichen, milderen Regionen mit ausgeglichenen Niederschlägen und Witterung zu finden, so in Spalt, Hersbruck, Tettnang und Elbe-Saale und in der bayerischen Hallertau, dem größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebiet der Welt.
Was in diesen Gebieten Deutschlands unter den sorgfältigen Händen von Hopfen- und Braugetreideanbauern alljährlich geerntet wird, gehört weltweit zur Spitzenqualität. So wird deutscher Edelhopfen weltweit exportiert und in jüngster Zeit auch Malz aus inländischem Braugetreide.
Deutschen Bierkennern liegen die Rohstoffe am Herzen
Eine bundesweite, repräsentative Umfrage der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) ergab, daß mehr als vier Fünftel der Bevölkerung über die Rohstoffe des deutschen Bieres - nur Malz aus Braugetreide, Hopfen, Hefe und Wasser - Bescheid weiß. Nicht überraschend? Dann ist es sicher erstaunlich zu hören, daß genauso viele, nämlich 81 Prozent, auch gesteigerten Wert auf die deutsche Herkunft der Rohstoffe in ihrem Bier legen. Schließlich wird jede Ernte und jeder Jahrgang mit der sprichwörtlichen "deutschen Gründlichkeit" zum Wohle des Verbrauchers ausführlich geprüft.
Wenn noch mehr Biergenießer wüßten, welche wertvollen Inhaltsstoffe die zu Braumalz verarbeitete Sommergerste mit sich führt, würden sie sich wahrscheinlich noch öfter ein Schlückchen gönnen. Aber so ist es nur zwanzig Prozent bekannt, daß aus dem Braugetreide, außer der Stärke zur Alkoholgärung, noch zahlreiche Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine der B-Gruppe stammen. Oder daß das "grüne Gold", der Aroma- und Bitterhopfen, der heute in Deutschland gezüchtet wird, wesentlich zum Geschmack, zur Haltbarkeit und zur Schaumbildung des Bieres beiträgt.
Allein wie das Rezepturverhältnis der beiden "Rohdiamanten" Malz (aus Braugetreide) und Edelhopfen gewichtet wird, welche Sorten für welches Bier ausgewählt werden - diese und viele andere Aspekte der Verarbeitung der Bierrohstoffe bleiben dem Können von über 1200 Bierbrauereien in Deutschland vorbehalten. "Hopfen und Malz - Gott erhalt's" ist nicht nur ein Sprichwort sondern vom Halm zum Glas das Konzept einer durchdachten Qualitätskette.
Bier her, Bier her - von mild bis kräftig ist alles da
Bierland Deutschland. Nicht nur, weil deutsches Bier durch die Erhaltung und Einhaltung des deutschen Reinheitsgebotes von 1516 einer jahrhundertealten Verpflichtung nachgeht, nur die bewährten Grundstoffe vermälztes Braugetreide, Hopfen, Wasser und Hefe zu verwenden. Nicht nur, weil heute in Deutschland in über 1200 Brauereien über 5000 verschiedene Biere daraus hergestellt werden. Nicht allein, weil deutsches Bier hierzulande das beliebteste Kaltgetränk ist und zur deutschen Kultur gehört wie Goethe und Gartenzwerg.
Jedem Orte seine Sorte
Deutschlands regelrecht überschäumende Biervielfalt hat in puncto Rezeptur und Sorten oft regionalen Ursprung, der den ganz speziellen Charakter der Biere ausmacht. Die Beliebtheit einzelner Biere hat bewirkt, daß sich Marken und Sorten über regionale Schranken hinweggesetzt haben und allerorts genossen werden - zum Wohle der gefeierten Biervielfalt in unserem Lande. 62 Prozent der Deutschen, laut einer Umfrage der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA), bevorzugen ihr heimisches Bier. Dennoch gleitet der Kennerblick tendenziell immer öfter über den regionalen Bierglasrand, um zu Bier aus anderen Regionen zu greifen.
Ober- oder untergärig: Die Hefe entscheidet
Je nach Herstellungsart der Sorten unterscheidet man obergäriges und untergäriges Bier. Steigt bei der Gärung die Hefe nach oben, so handelt es sich um obergärige Biere wie Alt, Kölsch, Weizen oder Berliner Weisse. Entsprechend sind Biere untergärig, wenn die Hefe auf den Grund sinkt und von dort abgezogen wird so z.B. Pils, Export, Helles und Lagerbier.
Das Pils und seine milden Verwandten
Rund 85 Prozent der in Deutschland gebrauten Biere sind untergärig - so auch der absolute Renner, das Bier nach Pilsener Brauart. Mit einem mittleren Alkoholgehalt (m.A.) von 4,9 Volumen-Prozent rinnt das helle bis sehr helle Pils durch alle Kehlen vom tiefen Süden bis in den hohen Norden. "Typisch Pils" ist ein hopfenherber oder hopfenaromatischer Geschmack, der je nach Region variiert: Je höher man sich vom eher "milden" Süden in den oftmals "herben" Norden trinkt, um so intensiver die Hopfenbittere. Keine Frage, daß der Großteil des Bierumsatzes sich auf "edles Bitteres" kapriziert.
Die etwas hopfenschwächeren Verwandten Exportbier, Helles und Lagerbier besitzen einen etwas höheren Alkoholgehalt von etwa 5,5 Volumen-Prozent (m.A.), sind meist von hellgelber bis goldgelber Farbe und überwiegend malzaromatisch, mild im Geschmack. Auch beim "Hellen" gibt es einen regionalen Trend: Wird es im Süden eher malzaromatisch gebraut und genossen, so nimmt es an Helle und Hopfenbittere zu, je weiter man in den Norden kommt. Das bayerische Lagerbier ist auch als dunkle Spezialität zu haben. Vor zwanzig Jahren übertrumpften Helles und Export das Pils sogar an Beliebtheit.
Alt, Weisse, Weizen: Von der Regional- in die erste Bierliga
Von regional bis national haben sich die ursprünglich ortsgebundenen obergärigen Biersorten entwickelt. Aus Berlin kommt die milchsäuerliche Berliner Weisse, der man noch einen Schuß Himbeersaft oder Waldmeister-Essenz zusetzt und die mit 3,2 Volumen-Prozent (m.A.) prickelnde Sommerfrische verspricht. Das dunkle rheinische Altbier (4,9 Volumen-Prozent m.A.) ist kräftig gehopft und vereint eine angenehme Bittere mit einer hefig-obergärigen Note - ebenso wie die blonde Spezialität aus Köln mit 4,7 Volumen-Prozent (m.A.). Kölsch darf nur auf Kölner Boden gebraut werden und findet deshalb fast ausschließlich im Umland Absatz.
Das spritzige Weizenbier stammt aus dem Süden Deutschlands und ist mittlerweile bundesweit in aller Munde. Mit seiner schwachen Bittere und perligem, von der Kohlensäure herrührenden Charakter wird es vor allem im Sommer zum Hit in den Biergärten. Man unterscheidet Hefe- und Kristallweizen. Weizenbiere werden in verschiedenen Stärken eingebraut, vom alkoholfreien über Leichtbiere bis zum Doppelbock.
Für Genießer: Fest- und Bockbier
Nicht nur regional, auch saisonal geprägt sind die Starkbiere, die gerne zur Fastenzeit im Mai und Herbst getrunken werden. Nicht zu verwechseln sind sie mit den meistens goldgelb oder dunkel gefärbten Märzen- und Festbieren die mit 5,6 Volumen-Prozent (m.A.) dem Standard eines Exports entsprechen. Bock und Doppelbock (7,2 Volumen-Prozent m.A.) brauchen Ruhe zum Reifen. Sie schmecken besonders malzaromatisch mit wenig Bittere. Das Eisbock ist das stärkste Bier der Welt mit 13,2 Volumen-Prozent (m.A.), das schon unsere mittelalterlichen Vorfahren gut über den Winter gebracht hat.
Diät-, Light- und Alkoholfreies Bier
Längst gehören auch Spezialbiere wie Diät-, Leicht- oder alkoholfreie Biere zum Sortenangebot. Mit maximal 0,5 Volumen-Prozent sind die alkoholfreien und die um 40 Prozent (gegenüber dem normalen Bier wie Pils, Export oder Weizen) alkoholreduzierten Biere ebenso dem deutschen Reinheitsgebot verpflichtet wie das Diätbier, das 5 Volumen-Prozent Alkohol enthält.
Vom Hosenbodentest zur Qualitätskontrolle - Brauen nach dem Reinheitsgebot
Wenn ausschließlich Braugerste, Hopfen, Hefe und Wasser eingesetzt wird, braut man Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot. Über 1200 Brauereien setzen diesen Vorgang täglich in Gang, um für durstige Kehlen in über 5000 Varianten den geliebten goldgelben Gerstensaft zu produzieren. Unterschiedliche Rezeptur der Rohstoffe, der Lagerungszeit und anderer Brau-Spezifika sorgen für eine derartige Biervielfalt auf natürliche Art und Weise. Seit der Einführung des Reinheitsgebotes von 1516 hat sich das Prinzip des Brauens nicht verändert.
Zu Gunsten eines hygienisch perfekteren Brauablaufs, der letztlich Geschmack, Qualität und Haltbarkeit des Bieres garantiert, haben im Laufe der Zeit moderne, technische Geräte Einzug in die Brauerei gehalten. Teilweise sogar computergestützte Ablaufkontrolle sorgt für einwandfreies Brauen. Präzise Meßtechniken und Analysen ermöglichen eine permanente Qualitätskontrolle in den verschiedenen Phasen des Brauprozesses. Auf diese Weise muß nicht mehr der traditionelle Hosenbodentest hinhalten, um die richtige Konsistenz des Bieres zu testen. Die Braumeister werden heute in die Lage versetzt, Biere gleichbleibender Qualität herzustellen.
Erfahrung macht den Brauer
Zwar wußten schon die Assyrer eine Art Bier herzustellen, doch ist trotz seines relativ einfachen Verfahrens das Brauen eine Kunst für sich, die von hohen Fachkenntnissen und handwerklichem Geschick geprägt ist. Gute Brauer sind begehrt und genießen in Brauerkreisen den Status eines Drei-Sterne-Kochs. Schließlich müssen sie dafür Sorge tragen, daß das Bier immer gleich schmeckt und gleich gut ist. Denn ein gutes Bier braucht sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, Abstimmung der Rezeptur und exakte Steuerung des Brauvorgangs mit Hilfe wissenschaftlicher Erkenntnisse. Vom Einmaischen des Malzes, dem Sieden unter Zugabe von Hopfen, anschließender Gärung mit der Hefe und dem Reifen des Jungbieres bis hin zum Filtrieren und Abfüllen.
Mälzersache: Keimen und Darren
Vor dem eigentlichen Brauprozeß muß Braugetreide zu Malz verarbeitet werden. Durch Keimen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiviert, die Stärke auf natürlichem Wege in Malzzucker umwandeln. Die Keimung wird gestoppt durch Darren, also Trocknen und Rösten. Dabei entstehen je nach Malztyp verschiedene Aromastoffe, die Geschmack und Farbe der späteren Biere prägen.
Beim Brauen geht's heiß her
Jetzt wird's heiß: Bei 45 bis 78 Grad Celsius wird das zuvor geschrotete und gesäuberte Malz mit Wasser stufenweise erhitzt. Durch die Erhitzung der sogenannten Maische wird die Rest-Stärke in wasserlösliche Zucker und Gärstoffe umgewandelt, die unauflöslichen Bestandteile, Treber genannt, abgesondert. Was bleibt ist die Würze, bestehend aus gelöstem Malzzucker und den hochwertigen Nährstoffen des Malzkornes, die nun in die Würzepfanne gelangt, um dort unter Zugabe von Hopfen gesiedet zu werden.
Die Würze konzentriert sich durch Wasserverdampfung. Gleichzeitig werden die Inhaltsstoffe des Hopfens freigesetzt, die dem Bier sein Aroma und seine Bittere verleihen. Nach dieser heißen Episode folgt die Abkühlungsphase der gewonnenen Stammwürze.
Gut wird, was lange gärt
Nun kann mit dem Gärvorgang durch Zugabe von Bierhefe begonnen werden. Innerhalb weniger Tage wird der Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die aus dem Malz gelösten Nährstoffe - hauptsächlich Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine - sorgen beim Bier für eine Ausgewogenheit der Inhaltstoffe. Jetzt ist das Bier von seiner Substanz her fertig gebraut - aber das sogenannte Jungbier muß noch einige Zeit reifen, ehe es vollen Geschmack entfaltet.
Damit es blank wird, filtriert man vor der Abfüllung noch Trubstoffe und Hefe ab, bevor das Bier schließlich in Flaschen, Dosen oder Fässern abgefüllt wird. Bei der Herstellung von Weizen bleibt etwas Hefe erhalten - das Ergebnis ist das Hefeweizen, die blankfiltrierte Variante heißt Kristallweizen.
Das Brauen nach dem Reinheitsgebot bringt ein Bier hervor, das in mehreren Stufen unter Nutzung rein biologischer Vorgänge hergestellt wird, ohne das Zusatzstoffe benötigt werden. Die Qualität der Biere, gebraut nach dem Reinheitsgebot, beruht daher auf der Qualität der Rohstoffe sowie der Sorgfalt und Kunst seiner Braumeister.
Inhaltsstoffe - die guten Geister des Bieres
Thomas Mann ist es allabendlich gut bekommen, Richard von Weizsäcker sehnt sich nach heißen Reden oft nach dem kühlen Gerstensaft, und schon Paracelsus hielt es für "eine Medizin mit wunderbarer und unaussprechlicher Wirkung": Deutsches Bier.
Was dran ist am deutschen Bier, erklärt vor allem das "Drin" des erfolgreichsten Kaltgetränks Deutschlands. Denn deutsches Bier ist nicht nur Geschmack und Bekömmlichkeit, weil es seit 1516 nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wird. Die ausschließliche Verwendung von Malz aus Braugetreide, Hopfen, Hefe und Brauwasser bringt auch eine Reihe wertvoller Inhaltsstoffe mit sich, die deutsches Bier zu einem ausgeprägten Genuß- und Nahrungsmittel machen. Für den kursächsischen Arzt Henckel waren Brauhäuser sogar "die vornehmsten Apotheken".
Bier ist kein leeres Getränk
Mengenmäßig größter Bestandteil des Bieres ist mit ca. 90 Prozent Wasser. Demgegenüber stehen bei Bieren, hergestellt nach dem Reinheitsgebot, jeweils ca. 5 Prozent Alkohol und Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine. Der hohe Wassergehalt und die enthaltenen Elektrolyte und Mineralstoffe sind für die gute durstlöschende Wirkung verantwortlich.
Die zahlreichen Kohlenhydrate laden die Energiekammern des menschlichen Körpers wieder auf. Die im Bier mitgelieferten Spurenelemente Eisen und Kupfer tragen zur Blutbildung bei. Ebenfalls mit von der Partie ist zur Immunbildung wichtiges Zink, Kalium, Kalzium, Magnesium und besonders Phosphorsäure für den Zwischenstoffwechsel. Selbst die Zähne bekommen, was sie verdienen: Das für die Stabilisierung des Zahnschmelzes so wichtige Fluor. Den im Bier präsenten Vitaminen der B-Gruppe, auch "Nervenvitamine" genannt, wird eine große Bedeutung zugeschrieben. Sie tragen zur Stärkung der Konzentration bei, regen den Stoffwechsel an und aktivieren den Kreislauf. Man ist heute sogar überzeugt, daß die medizinische Wirkung von maßvollem Bier-Konsum nicht unterschätzt werden sollte.
Malz - Seele des deutschen Bier
Besonders durch die 100%ige Verwendung von Malz aus hochwertigem Braugetreide erhält deutsches Bier seinen Status als Genuß- und Lebensmittel. Das zeigt auch die Rezeptur für die Herstellung eines Liters Bier: 169g Malz, 2g Hopfen, genügend Hefe und etwas mehr als 1 Liter Brauwasser. Seine Bekömmlichkeit und anregende Wirkung auf unterschiedliche Organe ist ohnehin legendär: Bier fördert die Durchblutung, die Verdauung, die Nierenfunktion und beruhigt die Nerven. Auch als Aperitif ist Bier ein geeigneter Appetitanreger vor einer guten Mahlzeit. Na denn, sehr zum Wohle - natürlich in Maßen!
Quelle: CMA Deutsches Bier